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“Es algo integrador porque se puede compartir con todas las culturas”

“Es algo integrador porque se puede compartir con todas las culturas”

Entrevista con Berta Xirinachs, artista y propietaria ‘Pa i Coca’, Daniel Jordà, autor de la receta y propietario de ‘Panes creativos’, y Maribel Perpiñá coordinadora del proyecto ‘La Baula’ para potenciar su difusión e implantación.

Una ciudad y su pan… es una de esas cosas que sencillamente pasan. Son costumbres que se asientan aunque ese pan puedas disfrutarlo en cualquier parte del mundo. En julio de 2016 se lanzó en Barcelona un pan ‘La Baula’, el pan de Barcelona y hemos querido conocer cuál está siendo su trayectoria. Cargado de simbolismo, de sabor, de aromas… de Mediterráneo, es un bollo con una historia muy especial. Nos ha interesado conocer su génesis y cuál está siendo su evolución. La idea nació del arte y hoy su artista, Berta Xirinachs, es también panadera… ¿será una casualidad o una consecuencia?. Daniel Jordà, uno de los referentes de la panadería creativa en España, y también artista de formación, supo dar con los sabores y texturas; y Maribel Perpiñá es la encargada de difundir y hacer crecer el alcance de ‘La Baula’. El resto está en manos de los comensales. Estaremos atentos a su futuro.

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Berta Xirinachs

¿Cómo surgió? ¿Qué fue lo que inspiró ‘La Baula’?

Como todas las cosas buenas, al menos como me gusta trabajar a mí: de la idea de un sentido muy dadaísta de aprovechar el azar, que es como el dios de la tierra. Yo tenía programada una exposición en el Convent de Sant Agustí, en Barcelona y eran las fechas de la Mercè. La exposición se llamaba ‘He vist la verge’, (he visto a la virgen), y era un poco irónico en el sentido de un ‘eureka’. Era una capilla de exvotos, pero los exvotos eran las propias obras. A mí me gusta crear algo específico, para el lugar; de modo que sigo el proceso de investigar el lugar, su historia, que pasó allí… Vi que había funcionado como un horno de pan, el horno de pan más antiguo de Barcelona. Como eran las fiestas de la Mercè y pensé ¿no hay nada gastronómico de la Mercè? Pues me está pidiendo que haga un pan. Ahí empezó todo.

O sea que fue un descubrimiento…

Sí, sí. Fue un cúmulo de cosas que es cuando es súperemocionante: el proceso creativo, cuando es una parte que es un impulso que va solo; cuando hay conocimiento y emoción… y las cosas se van encadenando y salen. Empecé a estudiar la historia de la patrona, la Mercè, que tampoco conocía, y me pareció preciosa.

En 1218, un señor muy adinerado llamado Pedro Nolasco, tiene una visión femenina. Ésta le dice que se tiene que gastar toda su fortuna en salvar a los esclavos catalanes que había en aquella época en las costas africanas. Con el ímpetu del momento el hombre se va a ver a Jaume I el Conquistador y a Ramón de Penyafort, les cuenta lo que le había pasado y le dicen que adelante. Él lo hizo y salvó a mucha gente. A esa visión femenina él le da las gracias porque es el signo de su nueva vida … y de ahí viene Mercè, Merced. A la virgen de la Mercè se la representa con cadenas abiertas en las manos. ¡Ahí estaba ya la forma del pan! En la forma de la baula, (eslabón), estaba ya la forma del pan pero le puse el contrete en medio para hacerlo más resistente y más marinero. Por eso me gusta decir que ‘La Baula’ es un poema que se come porque al cortarlo y repartirlo se crea una historia de libertad. Es un pan que recrea la historia de la patrona de Barcelona.

En la forma de la baula, (eslabón), estaba ya la forma del pan pero le puse el contrete en medio para hacerlo más resistente y más marinero.

¿Ser panadera vino ‘a posteriori’?

Sí. Yo soy artista y desde los 17 años y hasta hace unos 4 o así, me he dedicado profesionalmente a pintura, proyectos culturales y a poesía; y últimamente he hecho incursiones en cine, como mi primer cortometraje. El cine y la poesía lo mantengo, pero como ‘modus vivendi’ se hacía muy difícil. Vivíamos en el campo, en el Ampurdán y todo un grupo de artistas empezamos a reinventarnos en el mundo de la gastronomía; pero teniendo las cosas muy claras. Siempre en mi trabajo artístico ha habido una apología al trabajo hecho con las manos así que esa reinvención tenía que ser con algo que estuviera hecho con las manos. Con mi pareja empezamos a aprender a hacer pan, nos gustó; un vecino hacía quesos…

O sea que en el momento de inspiración de ‘La Baula’ no era panadera. ¿Cómo surgió la colaboración con Daniel Jordà?

Junto con Maribel Perpiñán íbamos comiendo pan por Barcelona y un día comimos un pan y dijimos “¿quién ha hecho esto?”. Fuimos a buscarlo y dio la casualidad que era Daniel, que había estudiado Bellas Artes, que era artista. Le explicamos la historia, se emocionó con nosotros, y ¡ahí estamos juntos!.

¿No se conocían de antes?

Lo conocía de nombre pero no había relacionado que era Daniel. No nos conocíamos personalmente.

¿Con Daniel establecieron los ingredientes y sabores que tenía que tener ‘La Baula’?

Nosotros solo le dijimos que fuera bien mediterráneo y que habíamos pensado en las arbequinas, en el sésamo, en las hieras provenzales. Él lo ha mejorado, evidentemente. Ha hecho lo que tiene que hacer un buen panadero como es Daniel: un producto muy bueno.

¿Y a partir de aquí fue cuando se “picó” con el tema del pan y la gastronomía?

Me encantaba el hecho de trabajar con madre, con un producto totalmente natural que es un ser vivo, que cada día cambia, que depende del tiempo, de tu humor, de las harinas… es un mundo fascinante. Me empezó a gustar y empecé a hacer mis pinitos. Yo no pensaba que iba a montar una panadería. Fue viniendo poco a poco, como las cosas buenas, como el Tao.

¿Dónde tiene su panadería? ¿Cuál es su filosofía?

Se llama ‘Pa i Coca’ y está en la calle Ferrán Puig de El Prat del Llobregat. Trabajamos solo con harinas naturales, con producto de proximidad, con madre. Estoy muy contenta del pan que hacemos. Es el pan que yo me comería. Esta es la filosofía.

Daniel Jordà

¿Cuál fue el reto con ‘La Baula’ como panadero?

No había un pan de Barcelona con la que se pudiera celebrar las fiestas, los eventos… Yo busqué que cuando te lo comas sepa a Mediterráneo, a olivada, a sésamo. Que no sea un pan cerrado, que lo puedan comer todas las culturas. Que no lleve cerdo, que sea saludable, que no lleva la sal que lleva el Bretzel… Lo demás, la idea, el concepto poético ellas, Berta y Maribel, lo tenían muy trabajado.

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¿Le convenció la idea de trabajar desde un concepto artístico?

Es muy bonito. Te rompe la rutina en el obrador, te vienen con una idea en la que tú puedes aportar algo…  es como trabajar con los cocineros. Al final te piden una cosa; ellos saben más que tú de ciertas cosas… entre todos salen, un poquito, los panes.

No había un pan de Barcelona con la que se pudiera celebrar las fiestas, los eventos…

Maribel Perpiñán

¿Cuál es la evolución de ‘La Baula’ desde su lanzamiento?

Desde que se presentó en ‘Mercat de Mercats’ en octubre de 2016 hemos empezado a tener pedidos de la restauración, anteriormente habíamos estado en eventos como inauguraciones de artistas, ferias y festivales. Ahora ya hay restaurantes que han introducido ‘La Baula’ en su cesta del pan y la han maridado con ostras como en ‘Gouthier, Oyster Gastro-bar’, ubicado en Sarria. También la sirven abierta por la mitad y rellena con lo que más te guste en ‘Amalia’s’ restaurante cafetería portuguesa, en el ensanche barcelonés; y en ‘Cal Marius’ que la sirve con pastrami y también sola, en su nueva cajita. En ‘Paprika Gourmet gastrotienda’, muy cerca de la Sagrada Familia y en el bar restaurante ‘Lapique’ en San Gervasio, les encanta para desayuno y merienda.

Ahora tenemos más eventos para vender Baulas al público desde nuestro carrito en gastromarkets como Palo Alto y eventos deportivos como la Llanera Trail de Sabadell, donde entregaremos Baulas a 500 deportistas de mano de un patrocinador.

¿Se consolida como ‘pan de Barcelona’?

La conocen sobre todo los turistas nacionales y extranjeros. Les encanta y la comparan con los panes de otras capitales como el Bretzel de Berlín o el Bagel de Nueva York. Esperemos que un día sea un símbolo gastronómico de la ciudad.

¿En cuántas panaderías está?

‘La Baula’ se vende por encargo, de momento por teléfono o email; y se cuece a diario para nuestros clientes en ‘Panes Creativos’, el obrador de Daniel Jordà; en ‘El Taller del Pan’ en Sants y en ‘Pa i Coca’. Para los eventos contamos con el obrador de la Fundación Ared donde hornean a partir de 400 unidades.

No había un pan de Barcelona con la que se pudiera celebrar las fiestas, los eventos…

¿Qué cifras de ventas tiene?

Partimos de 800 unidades en noviembre y diciembre. Este enero duplicaremos debido a los eventos previstos pero aún no hemos empezado con la acción comercial. Queremos llegar a 7 000 unidades al mes y poder montar una cooperativa.

¿Se facilita la receta para que los panaderos aficionados puedan hacerla en casa?

Sí. Cuando tengamos la web acabada se publicará la receta y, aunque es entretenido por su forma, la receta se puede amasar y hornear en casa.

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¿Cómo se continúa con la difusión del proyecto y de este tipo de pan?

La difusión de la Baula seguirá siendo a través de las redes. Buscaremos eventos donde  participar tipo ‘markets’, festivales, locales emblemáticos donde estar con un ‘corner ‘ o con nuestro carrito de ‘La Baula’. Paso a paso iremos difundiendo el proyecto que, al ser a la vez gastronómico y artístico, nos permite contar con la difusión también a través de asociaciones culturales. Estuvimos en la celebración del 25º aniversario de la caída del Muro y este año llevaremos ‘La Baula’ a Miami donde nos han invitado a presentar el proyecto para llevarlo a cabo con un artista y con colectivos en exclusión social.

¿Cuál es el contenido social asociado  ‘La Baula’?

‘La Baula’ nació con la idea clara de que tenía que ser un proyecto que ayudara a la sociedad del mismo modo que la patrona ayudó en su día a los esclavos catalanes. Así que fue hablamos con la dirección de la Fundación Ared para que fueran ellos en su escuela obrador los que hornearan ‘la Baula’ dando trabajo a personas con exclusión social.

¿Quiénes se benefician?

De momento trabajadoras de la fundación Ared y en el futuro nos gustaría montar una cooperativa o involucrar a más hornos para dar trabajo a una persona en exclusión social formada en panadería por la escuela obrador de la Fundación Ared. También nos gustaría que las Bauleras y Bauleros que venden Baulas en los eventos pudieran ser estudiantes para ayudar también a los jóvenes.

¿Se entiende su significado?

Es un proyecto que valora un oficio tan antiguo como el del panadero, un oficio que trabaja con las manos. Es un proyecto que fomenta el compromiso social y los buenos hábitos alimentarios, con ingredientes saludables, sésamo, olivas y romero. Es algo integrador porque se puede compartir con todas las culturas. Quiero pensar que sí se entiende su significado.

Fotos: La Baula
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