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Europain busca representar las preocupaciones diarias de los panaderos y pasteleros

Europain busca representar las preocupaciones diarias de los panaderos y pasteleros

Su directora, Marie-Odile Fondeur, nos avanza cómo será la feria

Dentro de un mes empezará en París – Porte de Versailles Europain 2020, la nueva edición del salón profesional para panaderos y pasteleros, un espacio que servirá para intercambiar conocimientos y crear sinergia entre los actores del sector. Marie-Odile Fondeur, directora de Europain desde hace casi 8 años, y 29 años en total en GL events Exhibitions -la empresa organizadora-, nos desvela más detalles sobre la feria.

¿Qué podemos saber ya de Europain 2020? ¿En qué se va a diferenciar de la edición 2019 en que se crearon los itinerarios ‘Yo fabrico’, ‘yo vendo’ y ‘yo distribuyo’?

Hemos mantenido todos los sectores creados en 2018 porque son muy representativos del universo y de las preocupaciones diarias de un panadero o de un pastelero. Esta división sectorial permite que un visitante encuentre fácilmente lo que necesita para cada parte de su negocio. Si desea invertir en nuevos equipamientos para su horno o encontrar harina biológica, muy lógicamente visitará el sector “yo fabrico”, si desea aumentar su oferta alimentaria con productos destinados al sector Horeca, irá al sector “yo vendo”. 

¿Qué datos se podrán saber antes sobre el sector? ¿Qué estudios de mercado están desarrollando?

Se realizaron dos estudios distintos, uno por Food Service Vision y uno por CHD Expert. CHD Expert nos permitió definir un perfil tipo de “nuevo” panadero que fue bautizado de “panadero moderno”. Recibiremos en Europain al artesano emprendedor y al artesano ganador, para ellos construimos la edición 2020. 

  • Formación: el 75% viene del sector, el 17% están en reconversión y el 8% contratan a panaderos pasteleros
  • Edad media: 45 años
  • Establecimiento: Facturación media de 519 500€, 480 clientes al día, 2 tiendas y una media de 9 empleados.

Los criterios que cualifican a este panadero “moderno” se pueden resumir por:

  • La práctica de una dinámica comercial fuerte, de la multiplicidad de las ofertas, del desarrollo de todas las fórmulas (desayuno, almuerzo, merienda, cena etc.).
  • Una presencia activa en las redes sociales.
  • El uso de herramientas digitales (como el click&collect o la tarjeta de fidelidad digital).
  • Una gran implicación en las actividades de oferta salada y de comida para llevar .

Con Food Service Vision, se describe el artesano ganador y de su estrategia para ganar cuotas de mercado. El artesano ganador favorece sistemáticamente: 

  • Una oferta local y trazada: con el auge del “local” el 30% de los panaderos-pasteleros compran productos de proximidad.
  • Productos de calidad: el 88% afirman estar interesados por una trazabilidad completa de las harinas, desde la producción hasta la entrega.
  • Una oferta más diversificada: el 38% proponen comidas caseras para responder a la demanda creciente de los consumidores para el almuerzo .
  • Una oferta saludable: el 64% de los artesanos ganadores ofrecen panes saludables.
  • Una actividad diversificada: el 65% trabajan con el sector Horeca.

¿Qué competiciones se desarrollarán en el salón?

Europain 2020 recibe tres concursos: La Copa del Mundo de la Panadería, la Copa de Francia de las Escuelas y la Copa de Europa de la Pastelería. 

Estamos encantados con la vuelta de la Copa del Mundo de la Panadería que tiene lugar cada 4 años. Este año, participaran 12 países: Egipto, Marruecos, Costa de Marfil, Francia, Holanda, Dinamarca, Estados-Unidos, Costa Rica, China (Taipei), China, Corea del Sur y Japón. 

Durante 3 días, los candidatos darán lo mejor de sí mismos alrededor de 4 pruebas combinando dominio técnico y creatividad: Baguette y panes del mundo, Bollería Dulce, Pieza artística, Panificación gourmet (categoría que se realizara conjuntamente por los 3 candidatos).

La alta pastelería será honrada gracias a la Copa de Europa, selección europea para la final en 2021 en Lyon. 5 países se enfrentarán en esta Eurocopa alrededor de pruebas que tendrán como tema principal el vegetal. 

El concurso se compromete una vez más a la defensa de las abejas y la preservación de la polinización. La Eurocopa de la Pastelería promoverá este año, en el postre en el plato, plantas de miel (por ejemplo salvia, lavanda, amapola etc.). Esta temática está totalmente en las tendencias de hoy con un toque de luz, sabor, planta.   

Europain también recibirá los talentos del mañana con la séptima Copa de Francia de las Escuelas, y sus equipos de jóvenes aspirantes que estarán dispuestos a defender la calidad de la educación que reciben.

¿Habrá representación de alguna escuela de panadería española en la calle de la formación?

No, y es una lástima. A día de hoy, solo tenemos escuelas francesas en la ‘Rue des Ecoles’. Nos encantaría recibir en Europain institutos de formación españoles ya que siempre es una ventaja para un estudiante o un profesional en formación ver diferentes culturas, sabores o técnicas. Es un enriquecimiento que tiene mucha importancia en una carrera profesional.  

¿Cuál será el eje de los foros y debates? ¿Se volverá a hacer hincapié en la salud?

Vamos a desarrollar 8 temáticas entre las cuales: el obrador, el uso del digital, la fermentación y el trigo, el snacking y las recetas saludables. Favorecemos mesas redondas y experiencias en lugar de conferencias. 

Con la temática nutrición/salud, tendremos por ejemplo una intervención enfocada sobre la disminución de la sal en la panadería o el uso de colorantes naturales en pastelería. Se hablara también de la problemática del trigo antiguo y sus beneficios nutricionales y de sabor.

Se habla de revolución mundial del pan. ¿Es Europa la fuente de esa revolución? ¿Cómo se puede constatar esa revolución y, además, hablar de datos en cuestiones de consumo y calidad?

No sé si podemos hablar de revolución mundial del pan… pero una tendencia muy fuerte se está imponiendo, lo noté durante mis diversos viajes recientemente en Europa: es la panadería responsable. 

Los panaderos son cada vez más conscientes de la importancia de fabricar y vender productos más saludables, más sabrosos que satisfagan las demandas de los consumidores. 

Algunos artesanos inician este paso hacia una panadería más responsable de manera progresiva mediante la creación de nuevos productos, por ejemplo, panes hechos de harina de trigo antigua u orgánica.

Otros eligen basar su empresa en un concepto global de panadería responsable al estudiar un equipamiento ecológico diseñado en el obrador, utilizando solo ciertos tipos de harinas, proponiendo una oferta de catering orgánico, envases reciclables, gestión de residuos al cero desperdicio etc. Es un resumen de estas opciones que proponemos en el Europain Lab… ¡es una panadería totalmente responsable!

¿Países que no han sido tradicionalmente panaderos, como es el caso del Reino Unido, registran cada vez mayor número de panaderías y degustaciones de pan. ¿Cómo interpretan este hecho? ¿Qué datos tienen al respecto? 

En el Reino Unido, es históricamente la panadería industrial que posee la mayor parte del mercado. La panadería artesanal aún representa solo un pequeño porcentaje de la producción. Sin embargo, la tendencia de los consumidores a pedir un pan de calidad, con toda transparencia, un pan con una corteza “real” y no un pan de molde por ejemplo, permite que la panadería artesanal se desarrolle gradualmente. Los gustos evolucionan, las culturas alimentarias se exportan y se intercambian… panaderos franceses se instalan en el Reino Unido y por lo tanto participan a un mejor conocimiento del pan ”a la francesa”.

¿Cuáles son los principales momentos de consumo del pan? ¿Hay diferencias entre los diferentes países europeos?

Una de la grandes ventajas del pan es que se puede consumir en todo momento del día, como en Francia por ejemplo: en el desayuno, en el almuerzo, en la merienda y por supuesto en la cena. ¡No nos imaginamos una comida sin pan! 

En Alemania por otro lado, el pan se consume bastante por la noche, incluso es el principal soporte de la cena, más bien en la cena, tradicionalmente es un pan negro muy compacto. 

También podemos hablar sobre el brunch, típicamente anglosajón, que esta comenzando a desarrollarse en Francia y que permite proponer ofertas saladas y dulces.  

Pero también debemos hablar sobre las diferentes variedades de pan y los momentos de consumo. En la escena Panadería y Snacking y también en la escena Dulce, no solo hemos decidido destacar estos momentos (el desayuno, hora del té, la merienda, el brunch…) sino también los distintos tipos de pan como el Bao o pan de centeno. ¡Proponemos a los panaderos diferentes pistas para estudiar para diversificar su oferta y por supuesto aumentar su facturación!    

¿Detectan que España empieza a destacar en cuanto a calidad del pan?

Estuve 3 días en España entre Madrid y Barcelona para Europain, y tuve la oportunidad de conocer a panaderos muy comprometidos, que elaboran un pan de gran calidad como Forn Mistral o Levadura Madre, que prefiere el uso de harinas bio para hacer su pan. 

También tuve la oportunidad de intercambiar con las organizaciones profesionales del sector que privilegian ante todo la importancia de la calidad del pan. Creo que en Julio, se promulgó un nuevo decreto de calidad para el pan artesanal, es un paso esencial para una buena información de los consumidores.    

¿Han identificado los países con más tradición de pan sin gluten artesano? ¿Cuáles serían?

No sé si existe una tradición de pan sin gluten en algunos países, solo puedo responder al nivel del consumo. Esta es una tendencia que ha estado muy presente durante algunos años, pero tengo la impresión de que tiende a estancarse a favor de una dieta más saludable en general. De hecho, a día de hoy no he notado productos sin gluten en las novedades de los expositores, sin embargo, destacamos un incremento de argumentos o nociones de beneficio nutritivo o al nivel de la salud. En el foro Europain, trataremos del tema del trigo antiguo que parece ser una alternativa al pan sin gluten. 

¿Incluirán competiciones de panadería sin gluten?

No tendremos concursos con la temática del sin gluten, pero si habrán varias demostraciones con esta temática para el pan y la pastelería. 

También realizaremos una mesa redonda en el foro “¿Cómo proponer una oferta sin gluten en mi tienda?” con Brigitte JOLIVET- AFDIAG y Nathaniel DOBOIN- Boulangerie CHAMBELLAND Trataremos también bajo el formato de Masterclass de temas muy actuales como el veganismo (hamburguesa o perrito caliente), el vegetal etc.

¿Cómo se podrá disfrutar del salón “a distancia”? ¿Habrá emisiones en directo a través de internet o resúmenes de vídeo diarios?

No tendremos web tv, pero nuestras redes sociales serán muy activas durante la feria por supuesto para los profesionales que no podrán venir. Sin embargo, el objetivo mismo de una feria es el encuentro, el intercambio, por lo tanto seguir un evento como Europain, tan rico en contenido, solamente por la web, sería una lástima…

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