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Piña en la pizza, con equilibrio

Piña en la pizza, con equilibrio

P&P señaló en ‘Las pizzas de la Eurocopa 2016’ que es en Inglaterra, y no en su Alemania natal, donde se consume más pizza hawaiana. La polémica de la #piñapizza pasó del debate gastronómico a los titulares de los medios de comunicación cuando el primer ministro islandés, Guðni Thorlacius Jóhannesson, respondió a la pregunta “¿Qué opina usted de la piña en la pizza?” odiaba la ‘pizza hawaiana’ y que, si estuviera en su mano, crearía una ley específica para prohibirla. La respuesta se produjo en una reunión con estudiantes en la ciudad de Akureyri, el cuarto centro urbano islandés… y lo sorprendente es la trascendencia de la respuesta.

Pero las declaraciones de Thorlacius Jóhannesson no solo avivaron la llama de la polémica sino que se multiplicaron las informaciones sobre el origen de la piña en la pizza que se sitúa en Alemania en los años 50 del pasado siglo XX. La idea fue del chef Clemens Wilmenrod que se hizo famoso por su programa de recetas en televisión… aunque su propuesta era, en realidad, una tostada ya que la base era una rebanada de pan con piña, jamón y queso gratinados: la ‘Toast Hawaii’. Sin embargo, se considera al creador de la ‘pizza hawaiana’ como tal a Sam Panopoulos. Nacido en Grecia, Panopoulos creó la controvertida pizza en 1962, junto a sus hermanos -Elias y Nikitas-, en el ‘Satellite Restaurant’ que regentaban entonces en Chatham (Ontario. Canadá).

Respeto, calidad y creatividad

A partir de aquí lo indicado es hablar con las voces más autorizadas en pizza qué opinan de la piña como ingrediente en la pizza. P&P ha consultado con Stefano Cossignani, director de la ‘Scuola pizzaioli profesionisti’ de Palma de Mallorca y, la respuesta está cargada de sentido común: “cuando hablamos de producto ‘gourmet’ arriba podemos poner lo que sea pero con un equilibrio. ¿Qué haya una pizza con piña? No lo veo mal pero, claro, en la pizza en general el producto final tiene que ser equilibrado en todos los sentidos. Con la finalidad siempre de tener un producto equilibrado y de calidad.

Entonces sí que podemos usar pizza, podemos usar mango, hay pizza dulce; nosotros hacemos un curso de ‘pizza dessert’. No es tanto que se use la piña, es cómo se usa la piña. Es eso lo que nos preocupa un poco. Hay un decálogo en Italia, más para cocina que para pizzería, se está intentando usar también para pizzería, que los 3 300 chefs que pueden enseñar la comida italiana en el mundo están obligados a respetar. Por ejemplo, nosotros vemos más bárbaro el ‘ketchup’ encima de unos macarrones que la piña encima de una pizza. Porque si tú me pones una pizza, obviamente, que no es en almíbar, que es una piña fresca y la ponemos con un jamón braseado y una reducción de balsámico igual te acabo de hacer una pizza ‘gourmet’. Pero, claro, una pizza en almíbar con un fiambre en una masa que no está ni siquiera fermentada aquello es un agobio.”

Ls ‘Scuola pizzaioli profesionisti’ de Palma de Mallorca es la primera de sus características en España. Hasta su creación no existía un centro que formase a profesionales pizzeros en nuestro país con la pizza como producto de panificación que precisa de fermentación y maduración.

El punto de vista de Cossignani coincide con el de Fabián Martín, uno de los referentes de la pizzería en España y colaborador de P&P, quien ha manifestado que “la pizza combina con todos los ingredientes, siempre que se sitúen en un contexto adecuado. Hay que dar libertad a la creatividad de cada cocinero, pero no todo vale. La piña, por ejemplo, ofrece muchas posibilidades, pero combina con algunos alimentos y con otros, no. Detrás del acierto en la combinación de dos ingredientes hay muchísimo esfuerzo y muchísimo trabajo”.

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