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¿Cómo se conserva mejor la harina?

¿Cómo se conserva mejor la harina?

Consultamos a varios expertos para que respondan las dudas más frecuentes sobre la conservación de la harina

Se puede afirmar que, como el grano de cereal o el propio pan, la harina, el polvo fino que se obtiene del cereal molido, también tiene vida. Conservarla en condiciones óptimas tiene sus peculiaridades. Desde P&P hemos dirigido las dudas más frecuentes relacionadas con la conservación de la harina, incluida su posible congelación, a los expertos: las harineras. La temperatura, la humedad y la luz son factores que contribuyen a la degradación de un ingrediente básico en panadería que también tiene sus riesgos.

Harina fresca, seca y lejos del suelo

“La reglamentación técnico sanitaria de la harina dice: ‘Conservar en un lugar fresco, seco y aislado del suelo‘. Se puede describir lugar seco como un sitio con una humedad relativa inferior al 80%, y un lugar fresco no puede superar los 20 ºC (mejor si es <18 ºC para que la calidad de la harina no disminuya)”, indica Felip Coletas, gerente de Farinera Albareda.

Los principales problemas que nos podemos encontrar para conservar la harina en buenas condiciones son el enranciamiento y la insectación” destaca Albert Martínez, responsable de calidad de Fills de Moretó quien continúa explicando que “la harina blanca tiene aproximadamente un 1,5 % de grasa, cantidad que aumenta en las harinas integrales debido a la presencia del germen. Durante el almacenamiento, al contacto con el aire, se produce una oxidación de la grasa. En estos casos, a nivel doméstico, la conservación en un recipiente hermético sería recomendable, ya que evitamos que la harina absorba humedad, evitamos el contacto con el aire y también impedimos que absorba olores (la harina posee una gran capacidad para absorber olores).

Insectos en la harina, otra de las preocupaciones

La insectación de la harina es otro de los problemas habituales durante el almacenamiento. Si bien, la gran mayoría de las fábricas de harinas poseen en sus instalaciones “esterilizadoras” de impacto (también conocidas como ‘entoleter’). Estas máquinas están diseñadas para destruir mecánicamente los insectos y huevos que pudiera haber en la harina. Pero su efectividad es del orden del 99,5 %.

El insecto que más prolifera durante al almacenamiento prolongado de la harina es el ‘Tribolium Castaneum’. A una temperatura de 30 ºC tiene un ciclo de vida de 30 días aproximadamente; a temperaturas de 20 ºC el ciclo de vida es de unos 3 meses y medio. Cuanto más alta es la temperatura más se reduce el ciclo de vida. Igualmente necesitan de un mínimo de humedad para reproducirse; por lo tanto las humedades elevadas también favorecen la proliferación de insectos. A temperaturas inferiores a 18 ºC difícilmente proliferan.

Otro insecto muy común es el ‘Tribolium Molitor’. Pasa por las mismas fases que el anterior, si bien su ciclo de vida es superior. Pero las condiciones de desarrollo en función de temperatura y humedad siguen las mismas pautas que con el ‘Tribolium Castaneum’.

Los métodos más recomendados para conservar la harina

“Son aquellos que no permitan que la humedad relativa del ambiente pueda pasar dentro. Es decir, hemos de controlar la humedad del producto para evitar la proliferación de hongos filamentosos. Hay diversos estudios que han comparado distintos envases pero no se han encontrado diferencias significativas. Simplemente han concluido que lo importante en el almacenaje son las condiciones externas de humedad relativa y temperatura” especifica el gerente de Farinera Albareda.

“Nosotros utilizamos sacos de papel, sobre todo que no sea transparente, para evitar la exposición solar” puntualiza Alex Bulau, responsable de marketing de Farinera Coromina.

Una opción, aunque poco conocida pero que puede ser interesante, sobre todo, a nivel doméstico es la refrigeración o la congelación. La harina refrigerada se puede conservar por periodos superiores a un año. “Con la congelación de la harina bajamos uno de los parámetros claves para que no aparezcan las larvas o insectos” destaca Jordi Ylla Parareda, técnico comercial de Ylla 1878.

Antes de utilizar cualquier harina congelada, se tiene que atemperar. Para poder realizar la masa panaria se tiene que formar el gluten que viene condicionado por la temperatura de la masa.

Para la conservación de la harina
Condiciones más favorables:  Temperatura inferior a 20 ºC y humedades relativas inferiores al 70 %.

Condiciones más desfavorables: Temperaturas superiores a 3 0ºC y humedades relativas superiores al 75 %.

A escala industrial A nivel doméstico
Envase recomendado: papel se pueden utilizar envases herméticos una vez abierto el paquete de papel: bolsas de plástico y tarros de cristal.
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19 Comments

  1. De acuerdo,Pero qué tipo de envase es el más apropiado para guardarla. Por ejemplo puede ser un tambor de unos 50 kilos de acero inoxidable? De ser así donde encuentro de esos tambores?

    1. Buenas tardes María, estos son algunos consejos para que conserves mejor la harina:
      ¿Cómo conservar la harina en las mejores condiciones?
      Aunque nunca se haya recibido información al respecto, es fácil pensar que la harina se debe guardar en un armario, preservada de la luz, de la humedad, del calor, y bien envasada, sea en su propio paquete, porque si la venden envasada de ese modo es porque le va bien o en cualquier recipiente cerrado.

      Pues bien, para empezar, hay que olvidarse de abrir un paquete de harina, coger la cantidad necesaria y cerrar el mismo paquete con una pinza o con una goma elástica, la harina se debe pasar a un tarro, preferiblemente de vidrio y con tapa hermética, para guardarla correctamente.

      Guardar el tarro con la harina en un armario que esté en un lugar fresco y seco no está mal si tiene mucha rotación, es decir, si se va gastando en el día a día, pero se tienen mejores garantías de conservación si se guarda en la nevera o frigorífico, no hace falta que esté en la parte más fría, se puede poner en la parte más alta que, en teoría, es donde menos enfría, lugar especialmente dedicado a yogures, quesos, huevos, etc.

      Si el consumo de harina no es muy habitual, no se sabe cuándo se va a gastar, se tiene mucha cantidad o se pretende prolongar su conservación un mes o más, nada mejor que congelar la harina, sea en un recipiente hermético o en bolsas de congelación o de vacío. A la hora de utilizarla, sólo habrá que dejarla a temperatura ambiente unas horas, dependiendo de la estación y de la temperatura de la cocina especialmente.

      Redacción Pan&Pizza

  2. Hola Erika, junto con saludarte

    Agradecería tu ayuda en saber más detalles de cuantas horas habrá que dejar que la harina se atempere viviendo en Chile, en primavera?. Y si se mantiene refrigerada, no congelada, también es necesario atemperar y cuánto tiempo en ese caso, unos minutos?.

    Saludos y que estés muy bien!

    1. Buenos días Carolina,

      Muchas gracias por hacernos esta consulta. Para poder responderle adecuadamente, enviaremos las preguntas que nos plantea, a profesionales expertos en la materia.

      Cordialmente,

  3. Buenas tardes, quería hacer una consulta. Es posible almacenar harina por mas de 5 años? he leído que se pueden poner en botellas de plástico tipo pet, pero no se que tan real es esta información. Los saludo atentamente

    1. Buenas tardes Eva,

      Cinco años me parece mucho tiempo. No obstante, traslado tu consulta a nuestros colaboradores expertos para que nos contesten con más fiabilidad.

      Muchas gracias

  4. Hemos consultado a expertos y responden que: hasta que la harina tome la misma temperatura que en el obrador donde se trabaja la harina. El tiempo no lo saben porque es algo relativo.

  5. Hola buenas tardes una pregunta una vez q enbazo el harina en un paquete hermético a que temperatura lo mantengo
    antes de enviarlo asu consumidor desde ya muchas. Gracias

    1. Buenas tardes Leonardo,

      Ante este tipo de consultas tan específicas de producto, es mejor ponerse en contacto directamente con el fabricante o proveedor de harina.

      Muchas gracias

  6. Si le pongo agua, azucar y mantequilla a la harina para hacer pan a que temperatura guardo la masa y por cuanto tiempo se puede guardar y en que material debo guardarlo

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