El 7 de julio Colombia celebra el día internacional del chocolate y el cacao y para celebrarlo en P&P compartimos la receta para profesionales de una rica coca de brioche con cobertura de manzana ¡rellena de chocolate!. Una masa dulce que se empezó a consumir en Francia entre los siglos XVII o XVIII, durante el reinado de Luis XIV, el famoso monarca que se hacía llamar ‘Rey Sol’.
Ingredientes
| (para 8 cocas de 500 g de masa)
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Para la cobertura y el relleno |
| 2 000 g de harina de fuerza 360 W 8 huevos 300 g de azúcar 250 g de masa madre 60 g de extracto de malta 40 g de sal60 g de levadura liofilizada 750 g de agua 150 g de leche en polvo 300 g de mantequilla Aromas de canela, limón, anís, nuez moscada |
500 g de chocolate fundido 500 g de manzana cortada en láminas
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Elaboración
En primer lugar, amasaremos todos los ingredientes menos la mantequilla, que la añadiremos a la mitad del proceso de amasado. Se trata de un amasado largo, aproximadamente de 6 +18 minutos, en máquina espiral. La temperatura de la masa debe ser de 26 ºC.
A continuación, dividiremos la masa en piezas de 250 gramos y bolearemos. La dejaremos reposar en frío durante 30 minutos tapada con papel film en contacto con la masa dentro del refrigerador.
Pasada esta media hora de reposo en frío, podemos empezar a añadir los ingredientes que darán un sabor especial al producto: el chocolate y la manzana. De esta manera, formaremos las cocas (forma ovalada) y las rellenaremos de chocolate. Utilizaremos 250 gramos para la base y 250 gramos más para la tapa.
El siguiente paso es pintarlas con yema y clara de huevo al 50 %. Hecho esto, colocaremos la manzana laminada encima y dejaremos fermentar las tortas durante 90 minutos a una temperatura de 28 ºC y 70 % de humedad.
Antes de cocerlas las decoraremos levemente la superficie de las cocas con azúcar en grano. A continuación, cocemos sin vapor a unos 190ºC durante 15 minutos.
Acabado
Una vez frías se pueden pintar con gelatina neutra para que ganen más brillo y durabilidad.
‘Coca de brioix i xocolata amb poma’ de Newspa nº 158. Receta de Joan Riera
