Los esponjosos gâteaux tienen un toque diferente con el estimulante café. Una propuesta que se completa con la dulzura de la crema. Para quienes también aprecien un ligerísimo toque amargo. Receta publicada en Newspa nº 170, autor Juan Carlos Roche.
Ingredientes para la masa (4.850 g)
2.500 g de harina 300 W
1.300 g de leche
80 g de café instantáneo (disolver en la leche)
330 g de azúcar en grano
110 g de levadura liofilizada
220 g de mantequilla
40 g de sal (incorporar a la mitad del amasado)
Ingredientes para la crema (3.270 g)
1.780 g de leche
440 g de crema de leche líquida
400 g de azúcar
30 g de azúcar aromatizado con vainilla (mezclar y hervir)
Tener preparado
220 g de leche
180 g de almidón de trigo maíz
220 g de yemas de huevo
Para el adorno
60 g de azúcar glas
72 g de granos de café
Elaboración de la crema
Mezclamos los ingredientes, añadimos a la leche y calentamos durante 1 minuto. A continuación, añadimos las yemas de huevo, damos un poco de calor y utilizamos inmediatamente. Luego, llenamos moldes de flexipan con 25 g de crema y los colocamos en el congelador.
Desmoldar la crema congelada, embalar y conservar en el congelador hasta que la vayamos a usar.
Elaboración de los gâteaux
Amasamos hasta conseguir una masa extensible y dejamos reposar durante 60 minutos a 23 ºC. Dividimos en piezas de 40 a 50 g y boleamos. Colocamos las piezas encima placas cubiertas de papel silicona y aplanamos un poco. Cubrimos con plástico y dejamos fermentar a 26 ºC.
Luego, colocamos en la parte superior de las piezas una porción de crema congelada y horneamos inmediatamente con bastante calor y vapor. Finalmente, espolvorear las piezas con azúcar glas y colocar un grano de café para decorar.
