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Receta de pan con harina ecológica

Receta de pan con harina ecológica

Receta pan harina ecologica

Nuestro pequeño homenaje a Joan Riera en el Día Mundial del Pan


En un día tan especial como el de hoy, Día Mundial del Pan, desde P&P aprovechamos para rendirle nuestro pequeño homenaje a Joan Riera, profesor, colaborador de panadería y bollería artesanal en la Escuela de Panaderos Andreu Llargués desde 2004, que lamentablemente nos dejó el pasado mes de agosto.

Riera, era muy conocido en el sector, fue todo un maestro panadero que compaginó su labor docente en el centro formativo del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona con la representación comercial de una de las harineras más importantes del sector.

Pero, en esta ocasión, también queremos recordar uno de sus rasgos más característicos su gran sonrisa y sus grandes recetas como la de Pan con harina ecológica que compartimos hoy. Una exquisita elaboración sin aditivos, plaguicidas ni componentes artificiales. Por este motivo, necesita más sal, masa madre y levadura. El resultado: un pan como el de antes.

A veces los ingredientes con los que se elabora el pan pueden contener plaguicidas. No es el caso de este pan hecho con harina ecológica, procedente de un trigo cultivado sin productos fitosanitarios, por lo que no se contamina la tierra. En todo caso, cabe  decir que la falta de artificios saca rendimiento en el campo y esto encarece la producción final.

La harina de trigo ecológico tiene un aspecto de color beige y no es apta para celíacos, ya que lleva gluten. Es obligatorio que disponga de dos identificaciones: una de Agricultura de la Unión Europea (UE) y la otra del Consejo Catalán de la producción Agraria Ecológica (CCPAE).

Un pan como los de antes

Por cada 100 gramos, el valor energético de la harina ecológica es 361,84 kilocalorías, 11,5 gramos de proteínas y 2,4 gramos de fibra alimentaria.

El pan resultante está libre de aditivos y esto condiciona también la elaboración, ya que estos elementos los sustituiremos por unas proporciones más altas de sal, masa madre y levadura, para conseguir una conservación más prolongada y una tenacidad mayor.

También se recomienda que, cuando se utilice este tipo de harinas, se hagan piezas de un cierto volumen, ya que la miga tiene una textura y una frescura que recuerdan a los panes de antes.

Ingredientes

(para el pan ecológico)

1.000 g harina ecológica

640 g agua

25 g sal

30 g levadura prensada

300 g masa madre de 24h

Ingredientes

(para la masa madre)

500 g harina ecológica

270 g agua

9 g sal

3 g levadura prensada

Elaboración
  • Amasar todos los ingredientes juntos. Dejar reposar la masa en cubetas 60 minutos al abrigo del aire.
  • Dividir en piezas de 500 g. Dejar reposar 5 minutos. Formar barras cortas y gruesas.
  • Fermentación corta. Se debe cocer el pan con poco volumen para que se desarrolle dentro del horno.
  • Cocción a 215 ºC con vapor unos 45 minutos, en horno de suela refractaria para obtener mejor corteza y textura.

 

 

‘Pan amb farina ecològica’ de Newspa nº 180. Receta de Joan Riera.

 

 

 

 

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