IREKS nos propone una receta de pan de hamburguesa crujiente hecha con CRAFT-MALZ, una composición de maltas especiales de alta calidad con las que elaborar todo tipo de panes artesanales.
Para el escaldado de sémola de trigo duro
Ingredientes:
1,000kg de sémola de trigo duro,
3,000kg de agua a 100 ºC.
Procedimiento:
Mezclamos los ingredientes durante 4 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Después, la dejaremos reposar mínimo 1 hora.
Para la masa
Ingredientes:
9,000kg de harina de trigo de fuerza,
4,000kg de escaldado de sémola de trigo duro,
0,800kg de CRAFT-MALZ,
0,300kg de CIAPLUS,
0,400kg de aceite vegetal,
0,220kg de sal,
0,250kg de levadura,
7,750kg de agua.
Procedimiento:
- Amasaremos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.
- Temperatura de la masa: 24 ºC.
- Reposo en bloque: 40 minutos.
- Laminaremos una “manta” de 20 mm de grosor, rebozaremos abundantemente con sémola y cortaremos piezas de 0,080 kg con un cortante del diámetro deseado.
- Colocaremos las piezas en bandejas troqueladas (engrasadas) para hamburguesas.
- Fermentamos las piezas durante 90 minutos en una cámara de fermentación a 28 ºC y 75% H.R.
- Una vez fermentadas, humedeceremos la superficie de las piezas y las decoraremos (opcional).
- Finalmente, las hornearemos a 260 ºC (con vapor) durante 13 minutos.
Puedes obtener más información acerca de CRAFT-MALZ en la web de IREKS
