El Dr. Thomas Kunte, responsable del Departamento IQ de IREKS, hace referencia en este artículo a la acrilamida como un contaminante no deseado que puede generarse a partir de materias primas naturales a temperaturas superiores a los 120 °C.
El nuevo Reglamento (UE) 2017/2158 obliga a adoptar medidas de mitigación para reducir la presencia de acrilamida a partir del 11 de abril de 2018. Así pues, todas las empresas que fabrican los alimentos mencionados en el Reglamento (como el pan) están obligados a adoptar dichas medidas.
En dicho artículo el Dr. Kunte también define qué es la acrilamida, cuál es su peligrosidad y finalmente, se ofrecen consejos para disminuir su presencia en productos críticos. Como hornear a una temperatura algo más baja y durante más tiempo hasta obtener el color deseado; evitar un ambiente de cocción demasiado seco porque es desfavorable, prescindir de un enharinado excesivo y apostar por fermentaciones más largas ajustando, al mismo tiempo, los ingredientes.
Aquí puedes leer el artículo al completo.
Dr. Kunte
Responsable del Departamento IQ
