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Peligros microbiológicos en las cremas y rellenos

Peligros microbiológicos en las cremas y rellenos

Muchos productos de panadería y pastelería son bastante seguros desde el punto de vista microbiológico debido a las características físico-químicas del producto final (baja actividad de agua principalmente) o por los propios procesos tecnológicos (cocción, fritura) que implican una higienización general del alimento.

Sin embargo, los componentes que sí podrían favorecer un crecimiento microbiano y, por lo tanto, constituir un peligro potencial para la salud de los consumidores son las cremas y rellenos que se incorporan a los distintos productos. En este punto, hay que diferenciar dos grupos de productos en función del momento en el que incorporan las cremas: los que lo hacen antes y los que lo hacen después de los procesos de horneado, fritura o cocción.
-Rellenos o guarnecidos antes de la cocción o fritura: tarta de manzana, tarta de
almendra, etc. También empanadas y pizzas.
-Rellenos o guarnecidos después de la cocción o fritura: tarta de nata, pasteles, ensaimadas rellenas de crema o nata, milhojas, napolitanas rellenas, buñuelos, donuts de chocolate, canutillos, etc. También podemos incluir en este grupo los sándwiches y los bocadillos.

En lo que respecta a la inocuidad alimentaria, la mayor amenaza está en los productos rellenados o guarnecidos después de los procesos de cocción o fritura, por la sencilla razón de que no van a sufrir más procesos de descontaminación por el calor. Las operaciones posteriores a la cocción (relleno, decoración) pueden ser causa de contaminación microbiana, quizá con patógenos. Por el contrario, en los productos que se rellenan con anterioridad al proceso térmico, éste va a provocar una eliminación o reducción significativa de los microorganismos antes de su consumo.

Los rellenos y/o guarniciones se pueden utilizar inmediatamente, o bien conservarse en refrigeración o congelación hasta su uso.
Los peligros más importantes en la fase de relleno y decoración de los productos tras un tratamiento térmico son:
-Contaminación microbiológica de los productos por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en el rellenado y decoración de los productos.
-Proliferación de microorganismos cuando las masas y/o los rellenos no están suficientemente fríos.
-Proliferación de microorganismos por permanecer los productos a temperatura ambiente durante períodos excesivos de tiempo.
-Contaminación por Salmonella debido a la utilización de pintados, decoraciones o preparados con huevo crudo como ingrediente sin realizar un tratamiento térmico suficiente en etapas posteriores.

La gran mayoría de los brotes de toxiinfecciones alimentarias pasan por una primera fase de contaminación con microbios patógenos de un alimento de alto riesgo, seguida de una fase de multiplicación de esos microbios hasta alcanzar las dosis infectivas que pueden causar enfermedad una vez ingerido el alimento.

No todos los productos tienen el mismo riesgo de proliferación de microorganismos. El factor más importante a tener en cuenta es la actividad de agua (aw ). Otros factores son el ph (acidez), contenido en nutrientes, etc.

Recordemos en este punto que la actividad de agua (aw) se relaciona con el grado de humedad que presenta un alimento en comparación con el agua pura (aw = 1). Los microorganismos patógenos proliferan rápidamente en alimentos con un alto grado de humedad (aw ≥ 0,85). En general, todos los productos con cremas, natas, yemas, etc. tienen una aw ≥ 0,85.

Otros productos rellenos de almendra, nueces o avellanas o con coberturas de chocolate, almíbar, etc. tienen, sin embargo, actividades de agua inferiores y son, por tanto, más seguros desde el punto de vista microbiológico

Por todo lo expuesto, rellenos como la crema pastelera, muy rico en nutrientes (huevo, leche) y agua, constituyen un campo de cultivo ideal para los microbios que pudieran llegar a contaminarlos.

Pero es que, además, este tipo de cremas, al pasar por procesos de cocción en su elaboración, están libres de microbios competidores (al menos inicialmente). Esto quiere decir que si una bacteria patógena mal competidora, como el Staphilococcus aureus, llega a contaminar una crema, no se va a encontrar con una flora bacteriana competidora por los nutrientes y el agua.

En esta situación, en caso de una contaminación de la crema, sólo una temperatura adecuadamente fría impediría la multiplicación de la bacteria y la producción de la toxina estafilocócica, la cual iría directamente a la boca del consumidor.

Ahora es fácil comprender el por qué en algunos establecimientos estas operaciones se realizan en cuartos fríos (lo que ralentiza una posible multiplicación microbiana) y con las máximas condiciones de higiene, por ejemplo, el uso de mascarillas para evitar la contaminación de las cremas con Staphilococcus aureus desde las vías respiratorias altas.

Image by RitaE on Pixabay

 

En otras palabras, si se produce un fallo (contaminación y multiplicación microbiana) en esta fase de rellenado, ya no va a suceder una etapa posterior que pueda eliminar o reducir el riesgo hasta niveles aceptables, por lo que se hace absolutamente necesario extremar las medidas de higiene y de conservación y, a buen seguro, tendremos un PCC (Punto de Control Crítico) en esta fase del proceso de elaboración.

Sin embargo, los riesgos se pueden controlar si se cumplen rigurosamente las siguientes pautas:
1. Extremar las prácticas higiénicas de manipulación de productos. En el caso de utilización de mangas pasteleras, es preferible utilizar las de un solo uso o lavarlas y desinfectarlas adecuadamente antes de cada utilización.
2. Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera durante el proceso de rellenado y/o decoración y someter a un tratamiento térmico adecuado a los productos que lo requieran.
3. Enfriar bien las masas y los rellenos antes de proceder al rellenado y/o decoración.
4. Realizar esta etapa en el tiempo más breve posible (máximo 1 hora) si no se dispone de local climatizado, e introducir los productos terminados que lo requieran (actividad de agua ≥ 85) inmediatamente en las cámaras de conservación o exposición.

En ningún caso pondremos las cremas o rellenos enfriando a temperatura ambiente durante horas (incluso durante toda una noche), ya que esta circunstancia favorece la posible multiplicación microbiana. Si es necesario, recurriremos al abatidor de temperaturas para que esta etapa de enfriamiento no ponga en riesgo la inocuidad final de la elaboración.

5. No utilizar huevo crudo ni productos que lo contengan en preparaciones que no vayan a ser sometidas a un tratamiento térmico adecuado.

Almacenamiento de los productos terminados
El almacenamiento de los productos terminados suele hacerse en las estanterías y expositores de la sala de ventas (en el caso de productos para consumo en el día) y en los almacenes y cámaras de refrigeración y/o congelación, en el caso de productos con períodos de conservación más prolongados.

El almacenamiento de los productos terminados que no requieren frío para su conservación (productos de panadería o de bollería no rellenos) no suele presentar problemas sanitarios, siempre que se protejan del público y de contaminaciones externas. Sin embargo, en el caso de los productos rellenos de nata, cremas, merengues, etc. (productos con una aw ≥ 85) sí pueden presentarse problemas si no se mantienen a una temperatura que impida o retrase el crecimiento de los microorganismos patógenos durante las etapas de relleno, almacenamiento y distribución.

Los peligros más importantes en la fase de almacenamiento son muy similares a losenunciados en la fase de relleno de los productos, es decir, peligro de contaminación de los mismos (debido a falta de higiene durante el almacenamiento o a contaminaciones cruzadas) y peligro de proliferación de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) por condiciones de conservación inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que necesiten frío para su conservación. Los productos sin envasar tienen más posibilidad de contaminación cruzada que los envasados.

Image by ponce_photography on Pixabay

En demasiadas ocasiones podemos observar en establecimientos de panadería, pastelería,supermercados, tiendas de alimentación e incluso en restaurantes y otros establecimientos de servicio de comidas para colectividades, pasteles o tartas rellenos de cremas mantenidos atemperaturas inadecuadas e incluso expuestos a contaminaciones del entorno. Esto mismo se puede aplicar a la venta de este tipo de productos en mercados ocasionales, ferias, etc.

Estas situaciones constituyen una amenaza directa para la salud de los consumidores

En los puntos de almacenamiento final de los productos, las medidas de control a aplicarserán:

1. Control de la estiba y de las condiciones higiénico-sanitarias del almacén, de los
expositores y de las cámaras frigoríficas.
2. Control de temperaturas.

Las materias primas como nata, ovoproductos pasterizados líquidos, así como los pasteles rellenos de nata, cremas, yema, etc. se deterioran rápidamente si no se mantienen constantemente a temperaturas adecuadas.

Algunos gérmenes que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente en estos productos y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas.

Son por estos motivos, por los que este tipo de productos son considerados como alimentos de alto riesgo y deben manipularse extremando las condiciones higiénico-sanitarias.

Fuentes consultadas: “Guía de ayuda para el autocontrol en panaderías y pastelerías artesanales”. Agencia Sanidad
Ambiental y Consumo del Principado de Asturias. Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias.
Asociación de Fabricantes de Pan del Principado de Asturias. 2009

Félix Martín García

Licenciado en veterinaria, especializado en la seguridad e higiene de los alimentos.
Autor del libro “El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina”
www.felixmartingarcia.com

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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