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“Los ingredientes para hacer pan son los cinco sentidos”

“Los ingredientes para hacer pan son los cinco sentidos”

Juan Manuel Moreno Pacheco es un apasionado del pan de calidad. Desde hace 11 años es el Gerente de la Panadería Pan Piña de Algatocín (Málaga). Está casado con Manuela Piña con quien tiene 3 hijos: Francisco, Laura y Natalia. De hecho, tal como nos explica en esta entrevista, su mujer es la culpable de haberle contagiado el amor por el pan.

Ahora bien, Moreno es un amante del pan de calidad -elaborado con los mejores ingredientes-, pero también de la innovación. En más de una ocasión, nos ha sorprendido con auténticas obras maestras como el pan más caro del mundo, elaborado con oro, o el más grande para el cual, necesitó la ayuda de los bomberos. ¿Qué será lo próximo?

¿Cómo empezaste en el mundo del pan?

Pues, por culpa de mi mujer (risas).

Tu panadería Pan Piña, proclama que está ahí desde 1940, ¡78 años!, ¿Quién puso el negocio; porqué el nombre de Piña?

El abuelo de Manuela, mi mujer  – José Piña Alba – fue el fundador de la panadería, de ahí su nombre y continuaron con el negocio sus hijas – Jerónima, Manuela y Pepa Piña Corrales- , pero llegado el momento pensaron en dejarlo y cerrar la panadería. Fue entonces cuando pensé que era una pena y que este negocio tenía muchas posibilidades.

Yo era repartidor de helados, y no me lo pensé dos veces. Desde entonces ¡ya han pasado 11 años! – justamente un 15 de Diciembre.  Y ahora todo el mundo me llama “Piña”.

Mi mujer es la Jefa de Producción y tengo un equipo fenomenal.

¿Todavía cocéis el pan con horno de leña?

Sí, solamente utilizamos horno de leña. Hacemos fermentación natural en mueble de madera que no tiene ningún control de temperatura ni humedad, todo natural. En verano más rápido, en invierno más lento, siguiendo las pautas que nos marca la naturaleza.

El pan no necesita prisa, necesita que le dediquen tiempo para que tenga buena calidad y así pueda influir en nuestra salud. A veces en la panadería se prima más el tiempo y la cantidad y eso influye en la calidad del pan.

Este es uno de los motivos, por el que el pan en los pueblos es generalmente mejor que en las ciudades. Hay menos demanda y podemos dedicar más tiempo. Aún así, si aumentamos la mano de obra podemos satisfacer más demanda conservando los mismos procedimientos en la elaboración del pan, pero siempre sale más caro que una producción industrial que solo precisa de panaderos, máquinas y algún mecánico al lado.

Eres conocido por vender uno de los panes más caros del mundo. ¿Cómo se te ocurrió la idea?

Pues, fue repartiendo en Alhaurín de la Torre (Málaga) en una tienda gourmet, donde llevaba varios días observando el café más caro del mundo….Y pensé y ¿por qué no hago yo el pan más caro del mundo? Y así empecé a darle vueltas a la cabeza… Ahora bien, algo tenía claro: si iba hacer el pan más caro, tenía que ser un pan especial con ingredientes especiales. En aquel momento no sabía cómo sería, después el proyecto se transformó en realidad.

¿Qué tiene este pan que lo hace tan especial?

Hice un pan “El pan de Oro” (117€) , a partir de ahí saque los cuatro panes más caros del mundo.

El último se lo dediqué a los panaderos artesanos en el Salón Gourmet, nació allí en Madrid -se me ocurrió yendo para el Salón-. Es un pan de centeno con malta para oscurecerlo, negro, negro y…, con oro y plata comestibles. Lo llamé: “El Luto del Pan Industrial”, aquel día lo enterré con todos los honores en el Salón Gourmet, dedicándolo a todos los panaderos artesanos. El precio de este pan es de 192€ y pesa 400 g.

También, tengo otro que es de quinoa, chía, oro y plata. Este se llama: “Oro y Plata” y cuesta 148€

Y el pan que ha salido en numerosos medios -y que es el más caro del mundo- lleva: oro en polvo, oro en copos y oro en trocitos que quedan en la superficie del pan en 3 dimensiones, cuesta 192€.

Y para que no estuviera solo: “El Pan de Oro”, saqué el: “Pan de Plata” que cuesta 98€.

¿Cómo llega hasta el público este pan?

La idea del pan surgió un mes de Agosto y pensé en cual sería la mejor época para presentarlo y pensé en la Plaza de Toros de Málaga -Feria Sabor a Málaga-, donde voy cada año a presentar mis productos. Ahí ya fue un “boom”, hice una rueda de prensa y ya saltó a nivel mundial a todos los medios.

A mi me gusta mucho crear, innovar y también todo lo que rodea al marketing, ya cuando cogí la panadería con mi mujer, le dije: “Tenemos que poner la panadería entre ¡las mejores de Málaga!” y al final ha sido así. Los resultados hay que buscarlos, hay que moverse, si uno se rinde no consigue nada.

¿Este tipo de pan lo compran con frecuencia?

Si, sobre todo de Mayo a Agosto, después el resto del año baja un poco.

¿Quién compra este tipo de pan?

Pues, mira desde un príncipe árabe para su boda, a rusos y otros.

Recuerdo que le vendimos a un ruso 11 panes de un tirón. Los que iban liderando el ranking de ventas eran los rusos , pero ahora ya son los árabes y algún chino de alto poder adquisitivo, también.

Pero, también gente curiosa y con ganas de probar cosas nuevas, hay un señor jubilado de Alhaurín de la Torre que cuando saqué el pan, me pidió uno, me dijo que ¡no quería morirse sin comerse un pan de oro!

¿Qué otros productos ofreces en tu panadería?

La panadería Pan Piña, además de ofrecer uno de los panes más caros del mundo, también dispone de una variedad de 170 tipos de panes y una larga lista de otros que tengo pendientes de elaborar.

Cada año sacamos panes nuevos, el año pasado sacamos un pan elaborado con aceite de aguacate, sustituyendo aceites menos saludables como el de palma, colza… El aceite de aguacate tiene muchas propiedades y le da un sabor increíble.

Y este año en Intersicop también lanzaré una línea de panes nuevos totalmente basados en una idea muy novedosa, serán panes de guisos elaborados por grandes cocineros.

¿Qué harinas utilizas?

Utilizo harinas ecológicas, pero no vendo mis panes como ecológicos, porque deberíamos certificar la panadería como tal. Pero, no lo hago porque queremos trasladarnos a otras instalaciones, y aprovecharemos entonces para iniciar todos los trámites.

Lo que si que vendemos es pan hecho con ingredientes ecológicos. Utilizo harinas de espelta, trigo sarraceno, centeno, quinua, mijo, avena, maíz… La harina que utilizo puede provenir desde Bélgica hasta Alemania, pasando por molinos de Cádiz y Sevilla…

El fin de semana del 8 al 9 de diciembre estuviste en la Feria “Sabor a Málaga” con un taller de Panadería Navideña, otro de  Panes saludables… ¿Qué productos preparas para la Navidad?

Preparamos panes especiales, con unas decoraciones con malta y a todo color con productos naturales. Queremos conseguir tonos verdes, con distintas tonalidades. Todo es decoración externa.

También, estamos haciendo decoración de molletes, que es la tercera evolución del mollete Malagueño que lo presenté en Madrid Fusión el pasado año y está gustando mucho.

Esta edición para nosotros ha sido un éxito rotundo. Hemos vendido una locura de panes. Teníamos un horno giratorio que no paró durante los 4 días de la feria. ¡Lo vendimos absolutamente todo!, mi equipo acabó rendido pero ¡muy satisfecho por el éxito!. Si hubiéramos tenido más pan, ¡más hubiéramos vendido!

¿Haces talleres regularmente?

Hago talleres en Ronda en la escuela de cocina, hago un taller por mes.

Hemos impartido uno hace poco sobre el trigo antiguo en Ronda, se está recuperando este tipo de semilla para el pan recio/cateto. Hemos hecho un taller de panes de hamburguesa, otro de molletes…

En el futuro, como tendré más espacio, me gustaría crear mi propia escuela, donde me gustaría impartir talleres para profesionales y otros abiertos a la gente de la calle, estos serían gratis, para que aprendan y tengan garantía del pan que están comiendo.

¿Dónde estarán ubicadas estas instalaciones?

Estarán en Estepona.

Pero Juan Manuel, eres conocido por varios temas. Entre ellos ¡el pan más grande del mundo!!¡

Primero, hice el más grande de España que lo llevé al Salón Gourmet de Madrid.

Y después me lancé a conseguir el Record Guinness. Logramos elaborar una barra de 9,57 m. Y que pesaba 268 kilos (superando el anterior record en 101 kilos de más).

Se organiza con Gastronomy Festival. Se hace todo bajo notario y se presenta toda la documentación para conseguir el  Record Guinness.

Utilicé en masa 320 kilos de harina y 3 amasadoras. Me ayudaron dos panaderos de la panadería La Sagrada Familia y 3 de la panadería Troyano, al final éramos 6 panaderos.

Tuvimos que solicitar la ayuda de los bomberos para introducir el pan en el horno, era un horno para tejas, que estaba a 300º y solo ellos tienen esta preparación para hacerlo y los equipos tanto de respiración como los trajes que aguantan altas temperaturas. Para ellos era un reto y también ¡batieron un record!.

Tenían solo 2 minutos para hacerlo. Es el tiempo máximo que aguantan sus trajes. Hicimos varias pruebas, primero en frío para calcular el tiempo que tardaban en hacer los gestos y las maniobras para transportar y dejar el pan.

Fue una labor muy cansada, ya que la tabla pesaba mucho. Eran veinticuatro bomberos,  cuatro fuera, que no podían entrar, porque estaban en situación de “alerta”, por si tenían que  rescatar a algún compañero. Fuera también estaba el jefe de bomberos que coordinaba toda la acción.

Tardaban más de dos minutos y pensábamos que no se podría hacer, porque era un riesgo. Pero, tras probar varias veces y mejorar todos los movimientos vieron que lo podían hacer en un minuto y medio, que al final el día que lo hicimos de verdad con el horno encendido, lo hicieron en tan solo un minuto.

La verdad es que se implicaron mucho y me dijeron que para ellos había sido una experiencia única.

También, me ayudaron a cortar el pan, ya que para pesarlo teníamos que hacerlo por trozos y la barra tenía una anchura de aproximadamente 50 cm.

Recientemente, has ganado una estrella en la “Ruta del Buen Pan de España”, ¿cómo decidiste participar?

Me enteré de que se estaba haciendo esta convocatoria y decidí presentarme con el pan de trigo antiguo de Ronda. Ganar una estrella fue algo increíbl,e nos hizo muy felices. Y ahora iré a por la segunda estrella…, ¡si lo consigo claro!

Has salido en Máster Chef, en los principales periódicos generalistas, en la TV… ¿Te ha cambiado la vida?

Yo sigo siendo el mismo, lo único que me da más fuerza para seguir haciendo más cosas y poniendo en marcha iniciativas nuevas, y sobre todo dando salud, que es lo que intento transmitir.

¿Qué estás preparando?

Bueno, aparte de ir a varios eventos y ferias (Fitur, Intersicop, Salón Gourmets…), estoy también preparando un nuevo pan de sarraceno con espirulina y otras novedades que tendremos en 2019.

¿Cuál es el pan preferido para comer en tu casa?

El de ocho harinas integrales.

Nos quedamos con una frase muy bonita que abría el titular de la entrevista:

“Los ingredientes más importantes para hacer pan son los cinco sentidos y si usas los cinco sentidos estás dándole el ingrediente más importante que es el amor al pan”.

Si, esto es así, el pan no necesita prisa, necesita que le dediquen tiempo para que tenga buena calidad y así pueda influir en nuestra salud. A veces, en la panadería se prima más el tiempo y la cantidad y eso influye en la calidad del pan.

Este es uno de los motivos por el que el pan en los pueblos es generalmente mejor que en las ciudades. Hay menos demanda y podemos dedicar más tiempo.

Desde P&P solo nos queda decir: gracias Juan Manuel. ¡Estaremos atentos a tus próximas novedades!

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