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Coca clásica de ‘llardons’

coca-llardons

Es una coca contundente. Sorprende que sea de las más vendidas en San Juan, sobre todo en fechas de calor sofocante, pero su sabor a frutos secos, el toque de hojaldre salado y el crujiente en boca… la han convertido en la referencia de quienes no gustan de la masa tipo brioche, cremas o frutas confitadas. “Conseguir un dulce con un producto como los ‘llardons’ (chicharrones) siempre me ha parecido muy curioso. Existen varias formas de prepararla, en unas se integran los ‘llardons’ con el hojaldre, en otras se utilizan dos planchas entre las cuales se ponen los ‘llardons’. El resultado final es diferente, aunque de sabor muy similar. Aquí propongo la receta más tradicional. Queda fina, crujiente y, aunque es rica en calorías, queda relativamente ligera” explica Toni Gutiérrez.

Ingredientes para el hojaldre:

 

Ingredientes para la coca
500 g de harina

250 g de agua tibia

60 g de mantequilla fundida

350 g de mantequilla en bloque

5 g de sal

1 cucharadita de azúcar

 

Una plancha de hojaldre.

150 g de ‘Llardons’ (chicharrones)

60 g de azúcar

40 g de piñones nacionales

1 huevo

 


Utensilios
: horno, rodillo, picadora y pincel

Elaboración del hojaldre:

Es mejor hacerlo el día antes. En un bol grande tamizamos la harina y haremos un hueco en el medio. Es en ese hueco donde pondremos los 60 gramos de mantequilla fundida, los 5 gramos de sal y el agua tibia. Se cubren con la harina y se trabaja la masa hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. Después se forma una bola y se hace un corte profundo en forma de cruz. Se envuelve con papel film y se deja reposar durante 1 hora en la nevera.

Pasado ese tiempo, se coloca la mantequilla sobre papel de hornear y se cubre con otra capa del mismo papel. Con la ayuda del rodillo de cocina se le da unas pasadas para aplastar la mantequilla.

Aparte, sobre una superficie ligeramente enharinada y que esté fría (esto es crucial para trabajar esta masa), colocamos la masa de hojaldre y la extendemos con la ayuda del rodillo formando una cruz aplastada. Cuando la tengamos en esa forma colocamos en el centro la mantequilla y la cerramos con la masa de hojaldre como si fuera una cajita. Primero el lado derecho, luego el izquierdo, luego la parte de abajo y por último la de arriba. Con la ayuda de la brocha se retira la harina sobrante de la masa ¡pero no de la superficie en la que estamos trabajando! Es importante que continúe estando ligeramente enharinada para que no se pegue la masa de hojaldre.

Ese paquete se va estirando con el rodillo siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos hasta formar un rectángulo. Cuando esté bien estirada la masa se dobla en dos y se vuelve a retirar la harina sobrante de la masa. Se vuelve a estirar con la ayuda del rodillo, siempre en la misma dirección y con movimientos rápidos, hasta formar un rectángulo que se doblará en tres partes como si fuera un tríptico. Quitamos la harina sobrante… y envolvemos en un film que dejaremos reposar en la nevera durante 30 minutos.

Pasado ese tiempo volvemos a estirar bien la masa como hemos hecho hasta ahora. Quedará más fina. Se dobla en un cuadríptico en ventana, se retira la harina sobrante y se vuelve a dejar reposar en la nevera tapada con un film durante 20 minutos.

Repetimos esta última operación hasta que quede una masa elástica y fina. Se puede reservar en la nevera tapado en papel film y sin harina sobrante hasta el día siguiente.

Elaboración de la coca:

Media hora antes de iniciar la receta pondremos los piñones en remojo en un bol con agua que los cubra. Pasado ese tiempo escurriremos.

También hay que triturar los ‘llardons’. Los venden en un tamaño demasiado grande para utilizarlos directamente. “Hay a quien le gusta encontrar trocitos grandes y quien los hace polvo. Con ponerlos dentro de un trapo y golpearlos con un rodillo de cocina, varias veces ya quedan bien, si utilizáis un robot de cocina, hay que tener cuidado porque enseguida se hacen polvo. Con un par de golpes de picadora es suficiente. Lo tradicional es que se encuentren trocitos para sentir cómo crujen al comerlos.”

Una vez remojados y escurridos los piñones y triturados los ‘llardons’ precalentamos el horno a 210 ºC con calor arriba y abajo y preparamos, fuera de él, una bandeja de horno con papel vegetal.

Sobre la superficie de trabajo, lisa y ligeramente enharinada, estiraremos la masa de hojaldre, con la ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el tamaño que deseemos. Después enrollamos la masa en el rodillo la pondremos sobre la bandeja de hornear.

En un bol batiremos el huevo con un par de cucharadas de agua. Con un pincel pintaremos generosamente toda la superficie del hojaldre con el huevo batido. Ac continuación hemos de distribuir los ‘llardons’ por todo el hojaldre, excepto en los 2 centímetros del borde. Así dejamos un marco de masa. Después añadimos los piñones, repartiéndolos en la misma superficie de los chicharrones.

Por último, repartiremos el azúcar, con cuidado de que llegue a toda la superficie de la copa. ¡Y ya está! Solo nos queda el horneado. Pondremos nuestra bandeja en la mitad del horno, bajamos la temperatura a 190 ºC solo con calor abajo. Dejaremos así durante 5 minutos, pasados los cuales pasamos a darle calor arriba y abajo, manteniendo la temperatura a 190 ºC, durante 10 minutos más. Retiramos del horno y dejamos enfriar 15 minutos en la misma bandeja. Después trasladamos la coca a una rejilla o a una fuente de servir…. Y ¡Feliz verbena!

Foto: Toni Gutiérrez
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